Eslöv-Ringsjöns Sportfiskeklubb

Havande Gädda.

Ett stort tack till Skånska Kustfiskeklubben, som använder detta recept årligen på deras Blekingeläger.

Recept till ca 4-5 personer.

3-4 Kg gädda.
2  burkar ansjovisfiléer.
2 st 3:or vispgrädde.
1 st burk Creme fraiche.
1-2 st purjolökar.
Salt o peppar efter behag.

Man börjar med att fånga en gädda.  Gäddan bör ligga på ca 3 kg, det är lagom för 4 personer.
Det är egentligen bara ugnen som sätter stopp för gäddans storlek.

Gäddan fjällas och rensas. Huvudet och hela stjärten bakom ryggfenans främre kant tas bort.
Hos gäddan är det stjärtbiten som har de flesta  och mest okontrollerbara benen. (Till skillnad från de flesta andra fiskar.)
En skåra skäres i ryggen ända ner till ryggbenet längs med hela den återstående fiskens längd.

En braspanna göres i ordning och ugnen sätts på ca 224,3 graders värme.
Vi börjar med att hacka purjolök i cm stora bitar(slantar). Dessa läggs sedan så att de täcker botten på braspannan.
Ovanpå ställer vi Gäddan (-orna). Det går till på så sätt att man särar på bukslagen och ställer Gäddan i stående position med ryggen rakt uppåt.
En  eller flera burkar ansjovis öppnas. Det är lättast med filéer men går även bra med hela ansjovisar.
Se till att spara på spadet, det skall användas i såsen.

Gäddan görs havande genom att man stoppar ansjovis i ryggskåran.
När gäddan sedan tillagas kommer ansjovisen att smälta och ge en fantastisk smak åt fiskköttet.

Nu är det dags för den underbara såsen.

I en skål blandar vi 6 dl vispgrädde med 2,5 dl Creme fraiche och ansjovisspadet. Salt och peppar efter behag.
Tyvärr blir resultatet inte alls lika bra med kaffegrädde och lätt creme fraiche.
Såsen hälls sedan över fisken så att den lägger sig i ryggskåran och också täcker bottnen på braspannan.
Dags att ställa in hela anrättningen i ugnen. Ca 45 minuter, helt beroende på fiskens storlek.
Man bör ta ut hela rasket och ösa fisken med  sås en 3-4 gånger under tiden.
Fisken är klar då såsen längs braspannans kanter fått en brunaktig nästan kolafärgad kulör eller man ser att fiskköttet släpper från benen.

Den färdiga fisken tas ur ugnen och en person ställer upp som “obducent” och har som uppdrag att rensa fisken från ben.
Lättast lyfter man av fisken, plockar ut benen och lägger tillbaka köttet i braspannan där purjolök och såsen väntar.
Finessen med att slänga stjärtbiten gör att man kan ta de återstående Y-formade benen ganska lätt.
Bara man utgår från sidolinjen på gäddan så ligger alla benen på rad innanför. Ett gott tips för den som inte gillar ben.
Brasplåten åker in i ugnen för påvärmning några minuter.

Till Gäddan kan man servera kokt potatis eller kanske ännu bättre pressad dylik.
Såsen med dess antydan till kolasmak är underbar passar bäst  till kokta grönsaker.
Ett gott och friskt halvtorrt Moselvin till är inte heller helt fel .

Variant:
En mycket populärt tillbehör på hösten, är att hacka ner en lagom mängd färska och uppfrästa kantareller i såsen.
Det är då man kallar anrättningen: ”Havande gädda Royale”

Havande2